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Nel 1972, Henry Gault e Christian Millau, elaborarono 10 regole alla base del movimento culinario “ Nouvelle Cuisine“.

1- Rifiuto delle complicazioni inutili e riscoperta della bellezza della semplicità.

2- Riduzione dei tempi di cottura.

3- Applicazione della regola ” della cucina del mercato”, e cioè non essere schiavi di un menù immutabile, ma cucinare ogni giorno ciò che di meglio è possibile acquistare.

4- Conseguente riduzione del numero dei piatti inseriti nella lista delle vivande.

5- Abbandono delle lunghe marinature e delle frollature ad oltranza.

6- Abbandono delle salse troppo grasse e pesanti, sostituite da salse più leggere e digeribili.

7- Ritorno alla cucina regionale, con la riscoperta dei piatti borghesi e contadini.

8- Ricerca di una cucina dietetica, povera di grassi, in armonia con i tempi moderni.

9- Fantasia nell’invenzione di nuove ricette, di nuovi accostamenti di sapori, studio e ricerca per riproporre, aggiornati, antichi piatti dimenticati.

10- Ricerca di nuovi metodi di cottura che meglio rispettino l’integrità dei cibi.

Queste regole sono state riproposte qui con lo scopo di ispirare chi le sta leggendo, non come condanna per chi non le applica, personalmente ritengo che la cucina e la ristorazione in generale debbano avere delle regole base solide ( quelle su cui si struttura tutta l’attività del consulente della ristorazione ), ma queste in realtà già ci sono e sono quei confini delimitati dalla chimica e dalla economia; all’interno di questo spazio ognuno di noi deve avere la possibilità di muoversi a proprio piacimento con la massima creatività e fantasia.

La ristorazione per fortuna è ancora terreno fertile per le menti creative, è necessaria solo tanta passione.

Francesco Costanza.

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